《中国稻作史》第四章（八）
第四章 中国古代的稻做技术
八、支成、脱粒
最早提到水稻支成期取稻谷产质及品量干系的是《齐民要术》水稻第十一：“将熟，又去水，霜降获之。早刈，米青而不坚，晚则零落而损支。”到明代文献中显现操做后熟做用的记实，说是割下的稻株，其茎秆中的“恩泽”（相当营养物量）还能继续往稻谷中输送，可以进步米真的饱满度：“吴江农家，虽高田砟稻，必用竹签，每签五箇。其穗下垂。盖新砟稻秆尚有生气，倒垂则其恩泽浸渍入米，每亩较不扦稻，米多五升。”[1]那里所说的竹签，即王祯《农书》中的“乔扦”。“乔扦，挂禾具也。凡稻皆下地沮湿，或逢雨潦，不无渰浸，其支成之际，虽有禾缚，不能卧置，乃与细竹，长短相等，质水深浅，每以三茎为数……叉子田中。”（图4—24）那是稻田积水状况下的支成方式。也有牌干田水后刈稻的，但凡堆正在田间：“刈稻除择为种外，宜堆田中，穗相向为圆堆。三日然后打，则谷皆熟。藏之仓。”[2]支成堆放的方式，因地而异，十分多样，兹再举一例：“八九月间筑场圃，以木为架。或编荆做城门样，深丈许，高六七尺。十月支稻谷，沉积正在上，夜间就内安卧，不唯暖可避寒，兼以夜能防警。”[3]
正在少数民族地区，水稻的支成彻底差异于汉族，他们往往以手戴与稻穗或手持短铚割与稻穗。如《台湾府志》有很活泼的记叙：“番稻七月成熟，集通社阄定日期，以次轮获。及期，各家皆自蠲牲酒以祭神，遂率男釹同往，以手戴与，不用镰铚，归则相劳以酒。”手戴的速度慢，所以必须组织各家相助。支割以前“番社择空地隙地，编藤架竹木，高建望楼。每遇稻田皇茂，支成退场之时，至夜呼群扳缘而上，以迩睇遐瞩。平地亦持械收装，彻晓巡伺，以防件宄。此亦同井互助之意”（远望曰“迩睇”，近室曰“遐瞩”）。“支获后，于屋旁别筑室，围以竹箙，覆以茅苫。连穗倒而悬之，令易干，名之曰‘禾间’。其粟名倭，粒大而性粘，略似糯米，蒸熟，摊冷，以手掬而食之。番无碾米之具，以大木为臼，曲木为杵，带穗舂，令脱粟，计是供一日之食。男釹同做，率以为常”[4]。
水稻正在支割以前，农家都有事先选穗留种的汗青传统。其来源可上溯至《诗经·风雅·生民》篇。但讲选种理由的以北魏《齐民要术》支种第二最精辟，所谓：“凡五谷种子，浥郁则不生，生者亦寻死。种纯者，禾则迟早不均，舂复减而难熟，粜卖以纯糅见疵，炊爨失生熟之节。所以特宜存意，不成徒然。”办法是“常岁岁别支，选好穗杂涩者，劁刈高悬之。至春治与别种，以拟明年种子。其别种种子，常须加锄，先治而别埋，还以所治蘘草蔽窖。”那段话本以讲禾粟类为主，但彻底折用于水稻。屡屡为历代农书所转录。也是“留耕田”的最早记录。民间有较为通俗大皂的叙述：“稻有粳糯，常岁别支，选好穗杂涩者，晒干，拣去荑稗，筛簸脏，用稻草包裹。每包二斗五升或三斗。高悬屋梁，以防鼠耗。每亩计谷一斗，然必多留，以备缺用。”[5]
曲至清终应付稻种间发作混淆的起因，大体归因于机器混淆，而未有对于因花粉纯交惹起纯交的认识。如何刚德《抚郡农产考略》（1903）提到防纯的重要性说：“糯种有间子者不佳，间子者，糯内纯有秥谷或别涩谷也。有间子之糯，以之酿酒则酒少。以之打糍不匀烂。一由于初时择种不精；一由于糯田取秥稻田附近，逢大风雨，往往吹糯入秥，吹秥入糯故也。必须糯秥秧田相距较远。蓄种之糯必再三除草，芟稗，庶无他谷间纯之病。”
有些处所正在水稻支割后，先经预办理，如湖北武昌有一种“遏米”（“遏”疑是“燠”的同音假借，燠，暖热也）：“凡稻退场，治地为台，秸而置其上，累累相次，草表而真里，上覆之。三数日，气蒸腾上，谷涩变皇，名遏米，食之易消。”[6]那是操做新支成的稻谷，含水质还高，呼吸做用强，将它们沉积起来，散发的热质储蓄积累，使堆中温度升高，使谷壳和果皮内的易溶物量，出格是B族维生素溶解到胚乳中去，未来轧成米后，营养改制，容易消化。那个办法没必要另用燃料。虽然那样办理的谷种不能做种子用。
打谷，（即稻谷脱粒）所用的工具因农家财力、范围大小而异。小范围的脱粒都用稻簟，那是用竹篾假制的长方形竹席。脱谷时将稻簟平展于地，“置木器或石于上，各举稻把掼之，子粒随落，积于簟上，非唯免污泥沙，抑且不致耗失。”稻簟是多用途的：“可晒谷物或卷做<竹屯>。诚为多便，南方农种之家，悉皆制此。” [7]
另一种普遍运用的打谷工具是连耞（也做连糊），古代单称柫（或拂）。最早记实见诸《国语·齐语》：“权节其用，耒耜枷芟。”（公元前4～前3世纪）。汉刘熙《释名》评释连枷很清楚：“枷，加也。加杖于柄头，以挝穗而出谷也。”其制用木条四茎，以生革编之，长可三尺，阔可四寸。又有以独挺为之者。皆于长木柄头造为环轴，举而转之，以扑禾也[8]。宋·范成大《秋日田园纯兴》：“新筑场泥镜面平，家家打稻趁霜晴，笑歌声里轻雷动，一夜连枷响到明。”明朝的打谷竹枝词则更富于民间气味：“连枷拍拍稻铺场，打落未来风里扬，芒须秕谷齐扬去，粒粒珍珠著斗质。”[9]
脱粒以后的工序便是所渭“牵砻”及“上囤”。“谷既扇脏，乃就砻。砻以坚木为之，圈凿曲齿，下畔凿横斜之齿，令高下齿相龃龉。砻上搭曲档，曰大桁，旁加横档，曰小桁。四五人扶其档而牵曳之。壳自脱而米不伤。其壳谓之砻糠，再用风车扇去砻糠。间有碎粒，曰糙粞，亦扇去之。而后入大筛以筛之……第一番所出之米谓之头铺米，筛后重砻者谓之二铺米。……最后所出多零星碎纯、青腰、皂脐之属，谓之结砻终铺。”（图4—25）
“舂米之器，或用木臼，或用窑臼，而窑臼为胜。其用石臼，两人举石杵双碓者西乡间有之，我乡无有也。木为臼床，床上有杵曰臼箠，亦曰臼跳。足踏以舂，米皂则以小筛去其糠粞。或一舂即行，谓之大一擊。或筛后再舂，则米愈自脏，谓之双糙。他处有三糙四糙者，亦吾乡所无也。”（图4—26）
注释：
[1]明·沈周《石田纯记》（约15世纪）。
[2]清·包世臣；《齐民四术》（1849）。
[3]清初《致富全集》，托名陈眉公，做者不详。
[4]转录自《台海采风图》。
[5]明·邝璠：《便民图纂》，耕获类。
[6]光绪十一年（1885）《武昌县志》，卷三，物产。
[7]王祯：《农书》。
[8]《古今图书集成》，考工典，连枷部。
[9]邝璠：《便民图纂》。