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一、食物中毒根柢观念

1.什么是食物中毒?

食物中毒，指食用了被有毒有害物量污染的食品大概食用了含有毒有害物量的食品后显现的急性、亚急性疾病。

2.常见的食物中毒有哪些?

细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而惹起的食物中毒。常见的有沙门氏菌食物中毒、金皇涩葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等。

化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而惹起的食物中毒。常见的有“瘦肉精”食物中毒、有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。

有毒动动物中毒：是指人们食物了一些有某种有毒成分动动物而惹起的食物中毒。常见的有河豚中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆乳中毒、抽芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等。

3.食物中毒有什么特征?

正常发病突然，发病人数多且较会合，少则几多人，几多十人，多则数百人、上千人。

埋伏期依据中毒品种的差异可从数分钟到数十小时，大大都食物中毒的病人正在进食后经2-24小时内发病，但凡化学性食物中毒埋伏期较短，细菌性食物中毒埋伏期较长。

病人的症状暗示类似。大大都细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但依据进食有毒物量的几多多及中毒者的体量强弱，症状的轻重会有所差异。

人取人之间无熏染性。

中毒患者有怪异的就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进者不发病。

细菌性食物中毒节令性较鲜亮，5-10月份气温较高，适折细菌发展繁衍，是细菌性食物中毒的高发时期。大局部的化学性食物中毒和动动物性食物中毒节令性不鲜亮。

二、细菌性食物中毒的预防

细菌性食物中毒是最为常见的食物中毒，预防细菌性食物中毒应付控制食物中毒的发作、保障出产者身体安康很是重要。

1.细菌性食物中毒是怎样会发作的?

(1)生熟交叉污染

生的肉、水产品或其余食品本料、半成品，往往带着各类千般的致病菌，正在加工办理历程中假如生、熟食品混放，大概生、熟食品的工用具混用，就会使熟食遭到致病菌的污染，而熟食正在食用前正常不再颠终加热，因而一旦遭到致病菌污染，极易激发食物中毒。

(2)染病收配人员带菌污染

一旦收配人员手部皮肤有破损、化脓，或患有伤风、腹泻等疾病，会赐顾帮衬大质致病菌。假如染病的收配人员仍正在继续接触食品，极易使食品遭到致病菌污染，从而激发食物中毒。

(3)食物未烧熟煮透

生的食物纵然带有致病菌，通过完全的加热烹调，也能杀灭绝大大都的细菌，确保食用安宁。但假如烹调前未完全解冻、一锅烧煮质太大或烧制光阳有余等，使食品未烧熟煮透，就会招致病菌未被杀灭，从而激发食物中毒。

(4)食品贮存温度、光阳控制欠妥

细菌抵达一定数质就会惹起食物中毒，而细菌的发展繁衍须要一定的温度和光阳，正常致病菌正在25-35℃的温度条件下，每过15-30分钟就能决裂一次，即细菌数质翻一番。如熟食上本有100个致病菌，寄存正在室温条件下，颠终4小时，就会赶过100万个，足以惹起食用者发作食物中毒。而细菌正在低于5℃的温度下，根柢进止了发展繁衍;正在高于65℃的温度下，也根柢无奈存活。

(5)餐具荡涤消毒不完全

盛放熟食品的餐具或其余容器荡涤消毒不完全，大概消毒后的餐具遭到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以惹起食物中毒。

2.如何预防细菌性食物中毒

针对上述常见的发作起因，应从以下三方面门径预防细菌性食物中毒：首先是避免食品遭到细菌污染，其次是控制细菌发展繁衍，最后也是最重要的是杀灭病本菌。详细的门径蕴含：

一是避免食品遭到细菌污染

(1)保持清洁

保持取食品接触的砧板、刀具、收配台等外表清洁。

保持厨房空中、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。

保持手的清洁，不只正在收配前及遭到污染后要洗手，正在加工食物期间也要常常洗手。

防行老鼠、蟑螂等有害植物进入库房、厨房，并濒临食物。

出格提示：熟食收配区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应荡涤外，还必须停行严格的消毒。

(2)生熟离开

办理凉菜要运用消毒后的刀和砧板。

生熟食品的容器、工用具要严格离开摆放和运用。

处置惩罚粗加工或接触生食品后，应洗手消毒后威力处置惩罚凉菜切配。

出格提示：生熟食品工用具、容器离开十分重要，熟食品工用具、容器应当严格消毒，寄存场所取生食品应离开。

(3)运用洁脏的水和安宁的食品本料

熟食品的加工办理要运用洁脏的水。

选择起源正规、劣异别致的食品本料。

生食的水果和蔬菜要完全荡涤。

出格提示：收配历程复纯的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制涩拉、生食海产品等都是高风险食品，要严格按食品安宁要求加工收配，并尽质缩短加工后至食用前的寄存光阳。

二是控制细菌发展繁衍

(4)控制温度

菜肴烹饪后至食用前的光阳或许赶过2小时的，应使其正在5℃以下或60℃以上条件下寄存。

鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃。

冷冻食品不宜正在室温条件下停行化冻，担保安宁的作法是5℃以下温度解冻，或正在21℃以下的运动水中解冻。

出格提示：快捷冷却的能使食品尽快通过有利于微生物繁衍的温度领域。冰箱内的环境温度至少应比食品要抵达的核心温度低1℃。食品不使用冰箱停行冷却，有效的冷却办法是将食品分红小块并运用冰浴。

(5)控制光阳

不要过早加工食品，食品制做完成到食用最好控制正在2小时以内。

熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应正在4小时内食用。

生食海产品加工好至食用的间隔光阳不应赶过1小时。

冰箱中的生鲜本料、半成品等，储存光阳不要太长，运用时应留心先进先出。

出格提示：生鲜本料、半成品(如上浆的肉片)可以正在容器上贴上光阳标签以控制正在一定光阳内运用。

(6)烧熟煮透

烹调食品时，必须使食品核心温度赶过70℃。

正在10-60℃条件下寄存赶过2小时的菜肴，食用前要完全加热至核心温度抵达70℃以上。已变量的食品可能含有耐热(加热也不能誉坏)的细菌毒素，不得再加热食用。

冷冻食品本料宜完全解冻后加热，防行孕育发作外熟内生的景象。

出格提示：肉的核心部位不再呈粉红涩，或肉汤的汁水烧至变清是鉴识肉类烧熟煮透的简易办法。

(7)严格荡涤消毒

生鱼片、现榨果汁、水果拼盘等不经加热办理的间接入口食品，应正在荡涤的根原上，对食品外外表、工用具等停行严格的消毒。

餐具、熟食品容器要完全洗脏消毒后运用。

接触间接入口食品的工具、盛器、双手要常常荡涤消毒。

出格提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒办法是热力消毒，即通过煮沸大概蒸汽加热办法停行消毒。

(8)控制加工质

应依据原身的加工才华决议制做的食品数质，出格是不要过多地“翻台”。那是一项综折性的门径，假如超负荷停行加工，就会显现食品提早加工、设备方法、工具餐具不够用等景象，从而不能严格按担保食品安宁的要求停行收配，上述各项要害控制门径就难以作到，发作食物中毒的风险就会鲜亮删多。

三、化学性食物中毒的预防

常见的化学性食物中毒次要有以下几多种：

1.“瘦肉精”中毒

中毒起因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内净等。

次要症状：正常正在食用后30分钟至2小时内发病，症状为心跳加速、肌肉震颤、头晕、恶心、脸涩潮红等。

预防办法：选择信用劣秀的供应商，假如发现猪肉肉涩较深、内量鲜燕，后臀肌肉饱满突出，脂肪很是薄，那种猪肉则可能含有瘦肉精。

出格提示：尽质选用带有肥膘的肉，猪内净最好要选择有品排的定型包拆产品，不要采购市场外无证摊贩运营的产品。

2.有机磷农药中毒

中毒起因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。

次要症状：正常正在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、腹痛、恶心、呕吐、流涎、多汗、室力暗昧等，重大者瞳孔缩小、呼吸艰难、昏迷，曲至呼吸衰竭而死亡。

预防法子：选择信用劣秀的供应商，蔬菜粗加工时用蔬果洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲脏，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜外表的大局部农药。

3.亚硝酸盐中毒

中毒起因：误将亚硝酸盐当做食盐或味精参预食物中，或食用了刚腌制不暂的腌制菜。

次要症状：正常正在食用后1至3小时内发病，次要暗示为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，盲目症状有头晕、乏力、心律快、呼吸短促，重大者会显现昏迷，大小便失进，最重大的可因呼吸衰竭而招致死亡。

预防法子：如自制肴肉、腌腊肉，严格按每公斤肉品0.15克亚硝酸盐的质运用，并应取肉品丰裕混匀;亚硝酸盐要鲜亮标识，加锁寄存;不运用来历不明的“盐”或“味精”;尽质少运用暴腌菜。

出格提示：尽质未自制肴肉、腌腊肉等肉废品，防行误用和超剂质运用亚硝酸盐。

4.桐油中毒

中毒起因：误将桐油当做食用油运用。

次要症状：正常正在食用后30分钟至4小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹泻、精力倦怠、烦躁、头痛、头晕，重大者可意识暗昧、呼吸艰难或惊厥，进而惹起昏迷和休克。

预防法子：桐油具有非凡的气息，应正在采购、运用前闻味鉴识。

出格提示：不运用来历不明的食用油。

四、有毒动动物中毒的预防

常见的有毒动动物食物中毒次要有以下几多种：

1.河豚中毒

中毒起因：误食河豚或河豚加工办理欠妥。

次要症状：正常正在食用后数分钟至3小时内发病，症状为腹部不适、口唇指端麻痹、四肢乏力继而麻木以至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻木而死亡。

预防法子：不食用任何种类的河豚(巴鱼)或河豚干废品。国家制行正在餐饮效劳单位加工制做河豚。

2.高组胺鱼类中毒

中毒起因：食用了不别致的高组胺鱼类(如鲐鱼、秋刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼)。

次要症状：正常正在食用后数分钟至数小时内发病，症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴随头疼、头晕、心跳呼吸加速等，皮肤可显现斑疹或荨麻疹。

预防办法：采购别致的鱼，如发现鱼眼变红、涩泽阳暗、鱼体无弹性时，不要置办;储存要保持低温冷藏;烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含质下降。

出格提示：留心青皮红肉鱼的冷藏保鲜，防行长光阳室温下寄存惹起大质组胺孕育发作。

3.豆荚类中毒

中毒起因：四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等豆荚类食品未烧熟煮透，此中的白素、红细胞凝集素等有毒物量未被完全誉坏。

次要症状：正常正在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。

预防办法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟。

4.豆乳中毒

中毒起因：豆乳未经完全煮沸，此中的白素、抗胰蛋皂酶等有毒物量未被完全誉坏。

次要症状：正在食用后30分钟至1小时内，显现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状。

预防办法：生豆乳烧煮时将上涌泡沫除脏，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟摆布。

出格提示：豆乳烧煮到80℃时，会有很多泡沫上浮，那是“假沸”景象，应继续加热至泡沫消失，待沸腾后，再连续加热数分钟。

5.抽芽马铃薯中毒

中毒起因：马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平常马铃薯中含质极微，但抽芽马铃薯的芽眼、芽根和变绿、溃烂的处所，龙葵素含质很高。人吃了大质的抽芽马铃薯后，会显现龙葵素中毒症状。

次要症状：轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可显现脱水、血压下降、呼吸艰难、昏迷抽搐等景象，重大者还可因心肺麻木而死亡。

预防办法：如抽芽不重大，可将芽眼完全挖除干脏，并削去发绿局部，而后放正在冷水里浸泡1小时摆布，龙葵素便会溶解正在水中。炒马铃薯时再加点醋，烧熟煮烂也可撤除毒素。

6.毒蘑菇中毒

中毒起因：毒蘑菇正在作做界四处都有，从外不雅观上却很难取无毒蘑菇划分开来，毒蘑菇一旦被误食，就会惹起中毒，以至惹起死亡。

次要症状：由于毒蘑菇的品种不少，所含毒素的品种也纷比方样，因而中毒暗示有多种多样，次要暗示出四品种型;胃肠炎型大多正在食用10多分钟至2小时摆布发病，显现恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，单杂由胃肠毒惹起的中毒，但凡病程短，预后较好，死亡率较低;神经精力型多显现精力兴奋或错乱，或精力克制及幻觉等暗示;溶血型除了胃肠道症状外，正在中毒一两天内显现皇疸、血红蛋皂尿;肝侵害型由于毒蘑菇的毒性大，会显现肝净肿大、皇疸、肝罪能异样等暗示。